La seguridad en las industrias que fabrican productos agroalimentarios es fundamental para el consumidor y para la propia reputación de la empresa. Un contaminante no detectado, por pequeño que sea, en producto final puede arruinar todo el esfuerzo realizado para construir una marca. Y mucho más actualmente que la información viaja a la misma velocidad que la luz.
Para evitar cualquier error de seguridad en la elaboración de productos alimentarios es indispensable la realización de un análisis de peligros y puntos críticos en todo el proceso de fabricación y actuar sobre ellos. En Ibercassel somos especialistas en sistemas de control y de inspección en línea y podemos asesorarte para cumplir con todas las normativas de seguridad: IFS, BRC, ISO2200, 9001.
El análisis de peligros y puntos críticos y de control (HACCP) es un sistema para la identificación de peligros, evaluación y control de riesgos que se estandarizó a raíz de una colaboración entre la NASA, la Compañía Pillsbury y los Laboratorios del Ejército de EE. UU para garantizar alimentos seguros para las expediciones espaciales en los años 70. Desde entonces, los principios HACCP son la base de políticas y regulaciones internacionales en materia de seguridad alimentaria.
Los siete principios básicos del HACCP:
- Realizar un análisis de peligros
- Determinar los puntos críticos de control (PCC)
- Definir límites críticos
- Seleccionar los procedimientos de seguimiento
- Diseñar acciones correctivas
- Crear procedimientos de verificación
- Establecer procesos de documentación y mantenimiento de registros
Evidentemente, cada empresa es diferente y cada proceso de fabricación también. Vamos a poner un ejemplo para que sea más gráfico.
Por ejemplo, en una empresa que fabrica cereales envasados:
- Realizar un análisis de peligros. Debemos observar los ingredientes, el proceso de producción y el envasado. Los objetos metálicos son el contaminante más común, aunque a veces también pueden aparecer contaminantes no metálicos con lo cuál es ideal instalar un equipo de detección de metales y/o un equipo de Rayos X.
- Determinar los puntos críticos de control (PCC) La contaminación por metales es posible en muchos pasos del proceso. Para reducir desperdicios es básico detectarlos durante la producción de los cereales y al final de la línea de envasado.
- Definir límites críticos. En función de la tecnología y el riesgo se debe controlar un volumen de metal mayor o igual al límite establecido, dependiendo del producto.
- Seleccionar los procedimientos de seguimiento. Instalar un detector de metales por gravedad inmediatamente después de hornear cereal a granel. Después del empaquetado (por si se utiliza película metalizada), se instalará una inspección por Rayos X al final de la línea para asegurar que no haya contaminantes dentro de la bolsa/caja.
- Diseñar acciones correctivas. Debemos destruir el producto con contaminantes. Si se da el caso de rechazo de demasiados productos consecutivos es necesario determinar la causa. Pondremos en cuarentena la producción reciente para volver a inspeccionarla.
- Crear procedimientos de verificación. Configurar un proceso para auditorías en línea utilizando muestras de los contaminantes definidas como sus límites. Tendremos que realizar auditorías al inicio de la producción y una vez cada hora. Si una auditoría falla, volveremos a inspeccionar o desechar la producción desde la última auditoría exitosa.
- Establecer procesos de documentación y mantenimiento de registros. Configurar un sistema para capturar datos CCP y, si están disponibles, utilizar informes HACCP integrados es fundamental para la gestión de los riesgos. Utilizar un software integrado para cronometrar, ejecutar y registrar auditorías ayudará a tu empresa a ser más eficiente. Es recomendable guardar los datos periódicamente en un servidor para análisis futuros si es necesario.
El HACCP paso a paso no es difícil de entender e implementar. Por supuesto, cada producto y proceso de producción es diferente y puede haber detalles adicionales a considerar al implementar los programas de seguridad alimentaria.
El HACCP ha sido la base de estándares de sistemas de seguridad alimentaria, puedes ver un resumen en el documento del enlace.
Desde Ibercassel nos ponemos a vuestra disposición para ayudaros en su implementación, contactad con nuestros técnicos para que te asesoren sobre la mejor opción para tu empresa, sector, productos y necesidades.
