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Comprender la seguridad alimentaria

Impacto de la contaminación de los alimentos en las marcas

La seguridad del consumidor es la piedra angular de toda marca sólida y negocio líder. Los consumidores no sólo esperan que los productos alimenticios y bebidas sean seguros, sino que también confían en las empresas que procesan y envasan esos productos para garantizar la calidad y la seguridad. Eso significa que los contaminantes físicos, en forma de objetos extraños, deben detectarse y eliminarse en la producción antes del envío.

Para producir y vender productos alimenticios hoy en día, es fundamental comprender completamente cómo especificar, seleccionar y utilizar sistemas de inspección de productos para respaldar plenamente su política de calidad y, por lo tanto, la de sus clientes. 

Esta página completa y guía de referencia brindan una descripción general de alto nivel de cómo los problemas de seguridad alimentaria pueden afectar a las marcas y los pasos que las marcas pueden tomar para reducir y eliminar los contaminantes físicos en los productos de alimentos y bebidas.

Índex

    ¿Por qué es importante para las marcas la protección contra los contaminantes físicos de los alimentos?

    Si bien la protección del consumidor es la principal preocupación, la creación de una cultura de seguridad alimentaria también protege a la propia empresa.

    Las retiradas de productos son muy costosas y los costos del daño a la reputación de la marca y la pérdida de ventas futuras pueden ser incalculables.

    Para proteger con éxito los productos envasados ​​en la industria de alimentos y bebidas de contaminantes físicos y extraños, las empresas crean políticas basadas en estándares y regulaciones gubernamentales o de la industria.

    • Estas políticas se basan en la selección de la tecnología de detección óptima para eliminar los peligros más probables de una manera rentable. 
    • Garantizan el cumplimiento continuo mediante auditorías y archivo de datos. 
    • En algunos casos, los minoristas que atienden al consumidor han desarrollado sus propios códigos de prácticas detallados que los productores deben cumplir como condición para hacer negocios.

    La protección contra la contaminación física de los alimentos tiene sentido desde el punto de vista comercial y todo comienza con la comprensión de la seguridad alimentaria.

    ¿Qué es la seguridad alimentaria?

    La inocuidad de los alimentos se refiere a las condiciones y prácticas que describen la manipulación, preparación y almacenamiento de los alimentos para preservar la calidad y prevenir la contaminación física y las enfermedades transmitidas por los alimentos.

    Lo mejor para todos es garantizar que los productos alimenticios adquiridos sean seguros para consumir y estén libres de contaminantes no deseados que puedan causar enfermedades o lesiones. De hecho, los programas de seguridad alimentaria son una especie de asociación público-privada. En el ámbito público, por ejemplo, el Servicio de Inspección de Seguridad Alimentaria del Departamento de Agricultura de EE.UU. supervisa la producción de carne y aves de corral, y la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) de EE.UU. supervisa la producción de productos agrícolas y alimentos procesados.

    En el sector privado, los productores de alimentos y bebidas crean programas de seguridad alimentaria que tienen como objetivo prevenir la contaminación del suministro de alimentos. Siguen protocolos de procesamiento de manipulación sanitaria y utilizan varios métodos para detectar y corregir la posible contaminación lo antes posible en el proceso de producción. Por esta razón, las reglas y regulaciones que rigen estos programas varían según la ubicación, así como también según el producto fabricado o el servicio brindado.

    Muchas causas de contaminación de los alimentos están relacionadas con enfermedades: infecciones bacterianas por salmonella, listeria, E. coli o botulinum o la presencia del virus de la hepatitis A. Sin embargo, los contaminantes físicos o los contaminantes de materiales extraños pueden provenir de una amplia variedad de fuentes. En la última década, los retiros del mercado fueron provocados por hallazgos de:

    • Trozos de plástico duro
    • Fragmentos de hueso
    • Piezas de caucho apto para uso alimentario
    • Piezas de metal

    El vidrio, la piedra y otros objetos también pueden presentar peligrosos riesgos de contaminación.

    Estadísticas y ejemplos de seguridad alimentaria

    La Organización Mundial de la Salud dice que los alimentos inseguros causan más de 200 enfermedades diferentes, algunas menores y otras letales. En los EE. UU., los Centros para el Control de Enfermedades dicen que aproximadamente 1 de cada 6 estadounidenses se enferma por alimentos o bebidas contaminados cada año. El costo financiero anual de las enfermedades transmitidas por los alimentos y la contaminación por objetos extraños en Estados Unidos asciende a miles de millones.

    • En enero de 2024, el USDA emitió dos retiradas del mercado , uno fue por materiales extraños y afectó a 133,039 libras de productos avícolas.
    • De 2013 a 2019, las retiradas del mercado de carnes y aves, normalmente las más peligrosas, aumentaron un 85%.
    • En 2022, la FDA emitió más de 400 retiradas del mercado de alimentos y productos alimenticios; el 24 por ciento de esas retiradas se debieron a contaminación por objetos extraños.
    • En el primer trimestre de 2023, los materiales extraños fueron la principal causa de retiradas del mercado y representaron el 65,5% del número total de unidades retiradas.
    • En el cuarto trimestre de 2023, este número disminuyó y el material extraño fue la tercera causa principal de retirada del mercado tanto en volumen como en eventos con 11 retiradas que afectaron a 674,599 unidades.

    De todos modos, en el caso de las marcas de alimentos y bebidas, basta con una retirada del mercado para causar un daño duradero.

    Los productos retirados del mercado en la última década incluyen:

      • Carne (ternera o cerdo)
      • Aves (pollo o pavo)
      • Ensaladas listas para comer
      • Harina cruda
      • Comida horneada
      • Verduras
      • Bayas congeladas
      • Queso tierno de leche cruda
      • Salsa de queso preparada
      • Masa para galletas refrigerada
      • Mantequilla de nuez de soja
      • Huevos 

    Descripción general de la seguridad alimentaria: los principios de HACCP

    El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) es un enfoque sistemático para la identificación, evaluación y control de peligros. Se originó en la década de 1960, cuando la Administración Nacional de Aeronáutica y del Espacio (NASA) de EE. UU., la Compañía Pillsbury y los Laboratorios del Ejército de EE. UU. colaboraron para garantizar alimentos seguros para las próximas expediciones espaciales.

    A principios de la década de 1970, un incidente de seguridad con alimentos para bebés fabricados en Pillsbury hizo que la empresa implementara un sistema seguro de seguridad del producto para minimizar la probabilidad de que se retirara otro producto. Luego, Pillsbury colaboró ​​con la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE. UU. para crear y presentar los primeros cursos de capacitación diseñados para educar a los productores sobre este nuevo marco de calidad. Desde entonces, los siete principios básicos de HACCP se han convertido en la base de las políticas y regulaciones internacionales de seguridad alimentaria en todo el mundo:

    1. Realizar un análisis de peligros
    2. Determinar los puntos críticos de control (PCC)
    3. Definir límites críticos
    4. Seleccionar procedimientos de seguimiento
    5. Diseñar acciones correctivas
    6. Crear procedimientos de verificación
    7. Establecer procesos de mantenimiento de registros y documentación

    Para explicarlo con un ejemplo, veamos cómo aplicar estos principios en un hipotético fabricante de cereales envasados.

    Paso HACCPProceso y posibles conclusiones
    Realizar un análisis de peligros.Observe los ingredientes, el proceso de producción y el enfoque de envasado. Los objetos metálicos son los más comunes y no se pueden eliminar al 100%.
    Determinar los puntos críticos de control (PCC)La contaminación por metales es posible en muchos pasos del proceso. Para reducir los desechos, hay que  detectarlos en la producción de cereales y al final de la línea después del envasado.
    Definir límites críticosSegún la tecnología y el riesgo, se debe controlar el volumen de metal >= a una esfera de 2 mm. Los límites más estrictos dependen del tipo de producto, el sistema de detección y el coste, pero podrían dar lugar a un mayor número de falsos rechazos. Comúnmente se prueban tres tipos de metales: metales ferrosos (hierro), metales no ferrosos (latón, cobre, aluminio y otros) y acero inoxidable (Fe, Nfe y SS).
    Seleccionar procedimientos de seguimientoInstale un detector de metales por gravedad inmediatamente después de formar/hornear cereal a granel. Debido al embalaje (se utiliza alguna película metalizada), se instalará una inspección por rayos X al final de la línea para garantizar que no haya contaminantes dentro de la bolsa/caja.
    Definir acciones correctivasDestruya el producto con contaminantes aleatorios. Si se rechazan demasiados productos consecutivos, apáguelos para determinar la causa. También ponga en cuarentena la producción reciente para volver a inspeccionarla o desecharla cuando sea posible.
    Crear procedimientos de verificaciónConfigure un proceso para auditorías en línea utilizando muestras de Fe, Nfe y SS definidas como sus límites. Realice auditorías al inicio de la producción y una vez cada hora. Si una auditoría falla, vuelva a inspeccionar o deseche la producción desde la última auditoría exitosa.
    Establecer procesos de mantenimiento de registros y documentación.Configure un sistema para capturar datos de PCC y, si está disponible, utilice informes HACCP integrados. Si es posible, utilice software integrado para cronometrar, ejecutar y registrar auditorías también. Guarde los datos periódicamente en un servidor para análisis futuros si es necesario.

    Descripción general de las normas mundiales de seguridad alimentaria

    HACCP constituye el núcleo de numerosas normas de seguridad alimentaria en todo el mundo. Estos estándares van desde guías de alto nivel hasta especificaciones extremadamente detalladas creadas por organismos de normalización, gobiernos, industrias, productores de alimentos y minoristas. Los requisitos pueden variar según la región, el producto/paquete alimentario y el productor.

    Es fundamental comprender qué estándares se aplican a sus líneas de producción y cómo el proveedor que suministra sus detectores de metales o su sistema de rayos X puede ayudarlo a cumplirlos. Idealmente, esto se hace antes de la compra, para que no se vea obligado a actualizar o reemplazar sistemas que no cumplan con las normas.

    Tenga en cuenta que existen muchos formadores y auditores comerciales en todo el mundo que pueden ayudarle a garantizar que cumpla con los estándares correctos de la mejor manera posible. Si necesita ayuda, contacte directament con nuestros técnicos y le ayudarán.

    Cómo las marcas pueden minimizar el riesgo de contaminantes físicos y materiales extraños

    Las mejores prácticas exigen que las empresas adopten un plan de acción formal que reconozca que la calidad y la seguridad de los alimentos van de la mano. Esto garantiza una ejecución consistente y proporciona un marco para el éxito continuo. Un plan diseñado para garantizar la seguridad alimentaria y proteger la reputación de la marca normalmente incluye estos elementos:

    • Conocer los estándares de seguridad alimentaria que se aplican a sus líneas de producción
    • Controlar la calidad del paquete para garantizar que el producto nunca entre en contacto con contaminantes que puedan degradar la calidad o la seguridad
    • Seguimiento del cumplimiento del estrés
    • Inspección visual
    • Higiene y mantenimiento de básculas alimentarias
    • Uso de controladoras de peso para verificación

    Además de las medidas de seguridad alimentaria mencionadas anteriormente, el equipo de detección de materiales extraños es fundamental para garantizar la seguridad de los alimentos y bebidas y evitar las costosas consecuencias negativas de una retirada de productos. La inspección visual no es suficiente para detectar todo tipo de objetos extraños, especialmente porque puede producirse contaminación en muchos puntos de contacto durante el proceso de producción.

    Los detectores de metales y los sistemas de inspección por rayos X son los PCC más comunes para los contaminantes físicos. Estas herramientas utilizan la última tecnología y automatización para realizar de forma efectiva (y rentable) el trabajo que los humanos no pueden hacer. Los detectores de metales pueden identificar metales ferrosos y no ferrosos, así como acero inoxidable. La inspección por rayos X puede identificar objetos extraños metálicos y también vidrio, piedra y algunos plásticos.

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    Los detectores de metales y las máquinas de inspección por rayos X utilizan tecnologías muy diferentes para encontrar materiales y objetos extraños, por lo que elegir la solución adecuada depende de factores que incluyen:

      • Características de la comida
      • Posibles tipos de contaminantes
      • Tamaño mínimo a detectar y otros límites de control que establezca
      • Probabilidad de detección
      • En qué parte de la línea está instalado el PCC

    Cómo la inspección por rayos X puede ayudar a la detección de contaminantes físicos y materiales extraños

    La inspección por rayos X es ahora una práctica común en toda la industria de alimentos y bebidas en todo el mundo. Es un método seguro y eficaz para detectar contaminantes físicos, desde metales hasta vidrio, cerámica y plásticos densos. Las máquinas de inspección por rayos X pueden detectar objetos en alimentos envasados ​​incluso si el propio envase contiene películas o láminas metalizadas que pueden provocar lecturas falsas con un detector de metales.

    Además de la protección de la seguridad alimentaria, la inspección por rayos X también puede confirmar:

      • Precisión del nivel de llenado
      • Redondez suficiente del producto
      • Recuento suficiente de productos
      • Madurez (en algunos productos)

    Cómo la detección de metales puede ayudar a la detección de contaminantes físicos y materiales extraños

    Los detectores de metales que sirven a la industria de alimentos y bebidas brindan beneficios más allá de la exposición de objetos extraños durante la producción:

      • La velocidad y precisión de la detección automatizada pueden eliminar la necesidad de inspecciones visuales
      • Los detectores de metales de CASSEL alertan y expulsan instantáneamente los productos contaminados para mantener las líneas de producción en movimiento
      • La presencia de altos niveles de micrometales puede servir como una advertencia temprana de problemas inminentes en los equipos de producción, permitiendo el mantenimiento o la reparación antes de que ocurra una avería
      • Los detectores CASSEL para la industria alimentaria cumplen con los estándares IFS, BRG y FSMA

    Mejores prácticas al auditar y archivar datos

    Incluso los sistemas de seguridad más precisos no siempre funcionan correctamente. Es posible que estén ajustados incorrectamente, que las condiciones de inspección cambien o que el hardware se esté degradando pero aún no genere una alarma.

    Para garantizar un funcionamiento a largo plazo, las PCC deben ser auditadas periódicamente. Esto requiere pruebas periódicas a lo largo del día, utilizando todos los contaminantes estándar para garantizar una detección del 100%.

    CASSEL Inspection emplea una prueba del Sistema de Validación de Desempeño (PVS) en su software de detección de metales e inspección por rayos X para respaldar completamente la auditoría correcta. Este software se puede configurar para alertar a un operador cuando se necesita una auditoría, mostrar los resultados de la auditoría y guardar automáticamente datos resumidos como una pista de auditoría. También emitirá una alarma cuando falle una auditoría y requiera intervención técnica.

    Pero, ¿qué sucede si se cambia un PCC antes de que se sospeche de contaminación y se realice una investigación posterior? ¿Cómo puede estar seguro de que los datos estarán siempre disponibles?

    La mejor manera de salvaguardar sus datos de inspección es archivarlos periódicamente para facilitar el acceso. El software CASSEL Inspection Sharknet hace exactamente esto y más. Puede generar informes estadísticos para cualquier período, en cualquier línea, y almacenar datos en una base de datos SQL para que pueda realizar consultas por su cuenta.

    Un punto crítico: tener un detector de metales o un sistema de inspección por rayos X en su línea no es suficiente. Asegúrese de que los PCC que seleccione puedan respaldar plenamente estos elementos críticos de HACCP.

    Garantizar la seguridad alimentaria exige más que la instalación de un simple detector de metales. Requiere pensamiento, diligencia, documentación, análisis y mejora continua. Recuerde que la tecnología de detección de objetos extraños evoluciona constantemente, por lo que es posible que sea necesario actualizarla y reemplazarla periódicamente. La buena noticia es que su proveedor de inspección de productos está listo y es capaz de ayudarle en este sentido, garantizando que cualquier estándar que deba cumplir pueda alcanzarse o superarse a un costo razonable.

    Cómo las marcas pueden proteger la seguridad, integridad, coherencia y calidad de los alimentos y bebidas

    Las marcas de alimentos y bebidas hacen todo lo posible para ofrecer calidad y seguridad a los clientes. Eso significa crear un programa de seguridad alimentaria de múltiples frentes y utilizar las últimas herramientas para detectar y rechazar de inmediato los productos que muestren signos de contaminación física. Los detectores de metales y/o la inspección por rayos X son cruciales para el éxito.

    Además de esos beneficios corporativos finales, presentar productos seguros y confiables a los consumidores genera confianza en la marca a largo plazo.

    Mantener una calidad constante en última instancia ahorra tiempo y dinero y mitiga el riesgo a través de una mayor eficiencia de procesamiento y monitoreo.

    Conclusiones clave sobre la reputación de la marca y la seguridad del producto

    Para proteger la reputación de su marca y la seguridad general de los productos en la industria de alimentos y bebidas, considere estos puntos clave: 

      • Los consumidores y clientes empresariales esperan calidad y seguridad.
      • Adoptar el equipo adecuado de detección de metales y/o inspección por rayos X ayuda a garantizar que pueda cumplir la promesa de seguridad del producto de su marca.
      • Seguir las mejores prácticas de seguridad alimentaria también protege la reputación de su marca al reducir drásticamente el riesgo de retirada del producto.
      • La inspección y detección minuciosas es una inversión que produce beneficios invaluables.

    ¿Interesado en aprender más? Revise nuestra herramienta de selección de productos para encontrar la opción adecuada para su línea de producción o solicite una cotización para consultar sobre un producto de inspección CASSEL específico.